这种酸性物质的形式多种多样，它不仅仅是烹饪中的一击奇迹。
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对烹饪乐趣的探索通常归因于基本元素（咸、甜、酸、苦、咸）的成功平衡。这些味道的和谐平衡所带来的维度将简单的营养行为提升到了新的高度：作为一种令人愉悦的仪式、一种热情的追求，甚至是一种情感体验。因此，家庭厨师寻找美食的旅程植根于平衡意识，知道何时、如何以及多少应该改变以达到充分的味觉效果。
但是，尽管这种平衡行为中隐含着细微差别，但在寻找酸味时，典型的家庭食品储藏室只会包含那瓶白色的东西。白醋确实在我们的烹饪中引入酸性元素方面发挥了重要作用，但它的一维特征让人产生了一种观念，即人们并不指望醋在菜肴中发挥奇迹。也许这是一个不公平的判断，因为醋的作用不只是让人皱起嘴。
醋的本质
“醋”一词本身来自法语“ vin aigre ”，翻译过来就是“酸酒”。一种称为醋杆菌的特定细菌从其发酵来源中将酒精或乙醇转化为乙酸，乙酸是醋酸味的化合物。此工艺生产的醋中乙酸的典型范围为 5% - 8%。用于生产酒精饮料的农产品，如葡萄、苹果、大米和谷物，也可以制成醋，因此它们具有多种多样的品种和风味。 [1]
不同的文化通常有自己的主食醋，具体取决于该地区哪种产品可靠丰富。欧洲有葡萄及其变种，东亚依赖大米，而热带国家则以椰子或甘蔗作为主要原料。由于最终产品会根据其来源而发生独特的变化，因此每个地区美食的风味在很大程度上都是由当地醋的特性决定的。
另一方面，常见的白醋可以是纯醋酸和水的混合物，浓度范围为5% - 20%。 [2]由于酸性化合物只是作为酸味剂引入，没有自然发酵成分的复杂性，因此可以预见，即使将白醋加入到不同的菜肴中，也会显得单调。
尝试醋
尝试各种醋的一个简单方法是为您熟悉的食物制作蘸酱，并且味道温和，这样您就可以欣赏每种酱料的差异。在这个食谱中，香醋代替了猪肉饺子酱中的中国黑醋。浓郁而复杂的香醋与黑醋有相似之处，但更甜、更浓郁。
猪肉水饺蘸酱
（改编自Red House Spice博客[3] ）
3 汤匙。博尔赫斯摩德纳香醋
1 茶匙。酱油
1 茶匙。蜂蜜
1 茶匙。生姜，切丝
香菜，切碎，品尝
（图片来源：https: //unsplash.com/photos/q66grqqHpDQ ）
转化酸度
醋在厨房中的地位可以通过其酸性特性得到更好的理解。
酸味是其最突出的属性，是由于酸性食物引入游离氢离子而引发我们舌头上的酸味感受器而引起的。 [4]酸味并不是一种主要单独享受的味道，因为我们的进化将其与未成熟的水果和其他热量较低的食物联系在一起。 [5]然而，其固有的挥发性使我们能够从脂肪中吸收更多的气味和风味化合物，带来新鲜和清澈的感觉。由此衍生出一条黄金烹饪知识：在油腻的菜肴中添加一点柑橘或醋会“消除油腻感”，增强咸味并延迟油腻食物中常见的饱腹感。
自制蒜泥蛋黄酱奶油味十足，味道清淡，是脂肪和酸完美结合的典范。雪利酒醋的坚果味会消除所有错误的观念，即蒜泥蛋黄酱只是一种大蒜蛋黄酱。
自制经典蒜泥蛋黄酱
（改编自詹姆斯·比尔德基金会网站[6] ）
作为酱汁，蒜泥蛋黄酱可以与许多菜肴搭配，尤其适合搭配蒸、煮、烤或轻煎的蔬菜、土豆、鱼和贝类。
1 新鲜蛋黄
1 大瓣大蒜，新鲜磨碎
1 1/2 茶匙。博尔赫斯雪利酒醋
2 茶匙。盐
2 杯 植物油
1 汤匙。水
可选：2汤匙。香草，切碎（例如，用于土豆和海鲜的莳萝；用于蔬菜的龙蒿）
在一个大碗中，将蛋黄、雪利酒醋、磨碎的大蒜和盐混合，快速搅拌。开始时非常缓慢地加入油。当它变稠时，加入几滴水，然后继续淋上油并搅拌均匀乳化，直到所有油都用完。添加您选择的草药。蒜泥蛋黄酱可以在冰箱里保存三天。
（图片来源：https: //unsplash.com/photos/mCTatdD2fmk ）
酸度也是改善肉类品质的秘诀，尤其是通过腌制。醋和其他酸性成分可以分解蛋白质，而蛋白质是动物组织的主要成分。这使得叉子变得更嫩，并允许风味和水分渗透得更深。腌料是更便宜（因此更坚硬）的肉块的优点，最适合使用高温的食谱，例如烧烤、煎炸和烘烤。
这种技术有一个警告：腌制时间可能会过长，这会使肉变得糊状或变硬。一些松散的蛋白质最终会相互碰撞并重新形成它们的键，而另一些则继续变性。肉类在腌料中放置的时间不应超过 24 小时，除非冷冻，这样可以阻止蛋白质分解。 [7]
盐、酸和油是腌料的神圣三位一体，而香草和香料则为混合带来无限的可能性。在这个食谱中，苹果醋的果香与猪肉的甘美密度是完美的搭配。由于任何腌制肉类都可以提前准备和冷冻，因此这些猪排对于任何忙碌的工作日晚上来说都是快速而令人满意的复杂膳食。
苹果酒猪排
（改编自Sugar and Soul博客[8] ）
½ 杯 苹果汁
¼ 杯博尔赫斯苹果醋
¼ 杯 橄榄油
1 汤匙 红糖
1 汤匙 蜂蜜
1 茶匙 盐
1 茶匙 大蒜粉
½ 茶匙 第戎/黄芥末
⅛ 茶匙 香菜粉
½ 茶匙 干鼠尾草
新鲜黑胡椒碎
将所有原料混合，然后将所得混合物倒在 2-3 块中等大小的猪排上。轻轻按摩，然后将肉和腌料放入可重新密封的冷冻袋中，在密封前挤出尽可能多的空气。将其放在冰箱中的腌料中最多 24 小时，或根据需要冷冻和解冻。在用中高温烧烤或平底锅煎之前，确保肉处于室温。煮至猪排熟透，中间不再呈粉红色。
（图片来源： https://unsplash.com/photos/Yr4n8O_3UPc ）
时光的味道
虽然腌制曾经是一种常见的活动，可以确保食物充足时能够在短缺时供应充足，但杂货店和超市的便利性已经将这种和其他缓慢的食品保存方法推到了一边。
尽管如此，腌制还是一个奇怪的过程，食物的味道在其中发展并融合在一起。而醋作为主要的酸洗剂，可以在防止腐败的同时发生这种情况。当它存在时，醋起着防腐剂的作用，可以阻止溶液中有害微生物的繁殖。 [9]几天或几周后，酸味实际上就会变得柔和，并带来全新的美味。
为了很好地保存食物，需要使用醋酸浓度至少为 5% 的醋，例如酒醋。盐水中也经常含有盐和糖，以稳定质地并平衡味道，而辣椒、香料和新鲜香草则成为成熟泡菜的美味点缀。通过在家做泡菜，您可以监控泡菜的进度，使蔬菜仍然保持其脆度，但具有足够成熟的风味。
龙蒿醋腌胡萝卜
（改编自享乐主义[10] ）
500 克。胡萝卜，去皮，切成厚棍状
3/4 杯博尔赫斯龙蒿酒醋
1/4 杯蒸馏水
1 杯 白砂糖
1 汤匙。粗盐
1 个青葱，去皮，切成四等份
4 瓣蒜，去皮
2 红色或绿色泰国辣椒
1 汤匙。黑胡椒
1 汤匙。香菜种子
在锅中，将醋、水、糖和盐混合。煮沸，然后放在一边。将胡萝卜、青葱、大蒜、辣椒、花椒和芫荽籽混合在碗中，然后装入消毒玻璃罐或带锁的容器中。将盐水溶液倒在蔬菜上，并确保它们被淹没。冷却后再盖上盖子并在冰箱中存放至少 24 小时。
（图片来源： https ://unsplash.com/photos/aj4L38B6j1A）
除了单一调味品之外，所有的醋在原材料、加工过程和额外的浸泡方面都存在很大差异，从而在菜肴中产生不同程度的差异，并且还能够改变成分本身。了解醋的范围和功能使家庭厨师不仅能够引入风味，还能改进他们的烹饪方式。
了解博尔赫斯如何通过我们的特色醋系列将您的烹饪提升到新的高度。
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[1] https://www.finecooking.com/article/the-science-of-vinegar
[2] http://www.difference Between.net/object/comparisons-of-food-items/difference- Between-white-and-distilled-vinegar/
[3] https://redhousespice.com/dumpling-sauces/
[4] https://news.usc.edu/90235/why-is-that-so-sour-new-mechanism-for-tasting-discovered/
[5] https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13411-016-0048-2
[6] https://www.jamesbeard.org/recipes/classic-aioli
[7] https://www.thekitchn.com/never-over-marinate-chicken-22949496
[8] https://www.sugarandsoul.co/pork-chop-marinade/
[9] https://www.foodandwine.com/vegetables/pickled-vegetables/science-vinegar-pickles-explained
[10] https://www.epicurious.com/recipes/food/views/pickled-carrots-with-tarragon-51239950