Olives in Tapas: Bite-sized Flavours of Spain

西班牙小吃中的橄榄：一口大小的西班牙风味

九月 06, 2020 Mei Ying Teh

当谈论欧洲美食时，西班牙往往被忽视。它更受欢迎的邻国意大利和法国的表现要好得多，无论是在餐馆、烹饪书中，还是它如何融入日常生活。尽管由于饮食文化的全球化，这种情况可能会有所改善，但这可能需要一段时间。普及西班牙美食（尤其是在亚洲）的部分困难在于，有多少菜肴与不易获得的当地产品相关。

但可以说，西班牙美食的核心不在于它如何坚持精确性，而在于它实际上是如何根据需要而演变的：取材丰富，保存几个月的稀缺，充分利用任何情况。这就是为什么您会发现菜肴中含有腌制猪肉产品、内脏、贝类混合物，以及大量使用橄榄油、大蒜和洋葱的菜肴。对于后者，为什么不呢？这些东西非常丰富，让它们接触到的所有东西都变得异常美味。提倡独创性而非铺张浪费。

不仅仅是一口

典型的例子：小吃。当你在咖啡馆或酒吧坐下来喝酒时，他们会为你提供这些小菜，鼓励你和其他喝酒的人感到舒适，与朋友聊天更长时间，不可避免地会在酒吧喝酒并点更多的菜。天才的美味之举。

但更深入地说，据说tapas这个名字源自动词tapar ，意思是“覆盖”。该理论认为，当细心的酒吧老板将一块面包放在玻璃杯上以防止灰尘或苍蝇落下时，小吃就进化了。然后，免费的面包成为了为那些非常乐于助人的顾客提供各种款待的工具，然后他们开始喝更多的酒，从而开始了这一传统。 [1]

因此，小吃体现了足智多谋的精神和敏锐的胃口。这样一来，就更容易想象如何开始攻克西班牙美食了。作为酒吧食品，这些食品应该易于准备，由廉价、常见的原料制成，但包装成美味的小吃，旨在激发食客的食欲。在我们的例子中，它充当一个国家各种风味的采样器。

“你好！”橄榄树！

值得庆幸的是，我们的杂货店货架上可以找到这种美食的主食，因此从最简单的小吃开始是有意义的：腌制橄榄。

西班牙人对橄榄情有独钟。毕竟，他们主要在南部的安达卢西亚和东部的加泰罗尼亚地区种植大约 250 个品种的水果和油。 [2]它的使用无处不在，在从沙拉到浓汤等菜肴中用作尖锐的标点符号。即使是瓶装或罐装的腌制橄榄也是咸味、浓烈、略带植物味但肉味浓郁，有些品种带有一点苦味，增加了菜肴的复杂性。

酒吧会提供（如果幸运的话，免费）一盘橄榄作为啤酒或葡萄酒的佐餐。腌泡汁等制剂通过添加酸、脂肪和香料来阐述咸味风味，增添了厨师独特的风味。

腌制橄榄[3]

服务 6-8 人

2/3 C 博尔赫斯整粒黑橄榄

2/3 C 博尔赫斯整个青橄榄

1/2 茶匙香菜籽

1/2 茶匙茴香籽

2 蒜瓣，压碎

1 茶匙新鲜迷迭香，切碎

2 茶匙新鲜欧芹，切碎

1 汤匙博尔赫斯雪利酒醋

2 汤匙博尔赫斯经典橄榄油

首先用研钵和研杵碾碎香菜和茴香籽，然后逐渐加入大蒜和香草。将醋和橄榄油加入混合物中。将沥干的橄榄放入碗中，并与腌料充分混合。盖上盖子并冷藏最多一周。

谦虚而热心

西班牙食谱背后的大多数成分都围绕着不起眼的成分，小吃也不例外。其中最受欢迎的是玉米饼。不要与西班牙扁面包混淆，它只不过是土豆煎蛋卷，但它很受人们的喜爱。菜里的洋葱增添了咸味，所有东西从头到尾都是在橄榄油中炒得香喷喷的。它通常呈小三角形或用牙签刺成的方形，质地坚实、奶油状、咸味、油腻——适合用清爽的啤酒冲下。我们的版本在这个经典中添加了橄榄，打破了丰富性。

西班牙橄榄玉米饼[4]

3/4 C 博尔赫斯青橄榄片，沥干

5 个鸡蛋

7 个中等大小的土豆

2个中等大小的洋葱（可选）

加盐调味

博尔赫斯煎炸用特级淡橄榄油

将土豆和洋葱洗净、去皮，切成两半，然后切成薄片。在一个又宽又深的不粘锅中，加热足够的橄榄油以淹没土豆。煎土豆片，当土豆快煎熟时加入洋葱。当完全煮熟但未变成褐色时，取出蔬菜，用过滤器沥干，稍微冷却。

将鸡蛋打入碗中，然后加入煮熟的土豆、洋葱、橄榄和盐。搅拌均匀。将混合物加入到加热的油中，然后将热量降低至小火。轻轻搅拌煎蛋卷，直到不再流淌，然后煮至几乎凝固。用抹刀或盘子翻转整个煎蛋卷，将另一面稍微煎成棕色。切成片即可食用。

无畏风味

西班牙并不回避将非常浓郁的口味与其原料结合在一起，尤其是在以最低数量制作菜肴时。想象一下将咸味微辣的凤尾鱼塞进橄榄里。挑衅的？是的。可口的？确实。

pintxos是一种能很好地体现这一想法的小吃格式。 pintxos源自巴斯克地区，是一种一口开胃菜，其中一些原料用牙签或串肉串串在一起。由于很容易用一只手拿起这些东西，而另一只手则忙着喝酒，所以这种情况在酒吧里很常见。主要取决于厨师的想象力来混合搭配哪些东西。但首先，巴斯克经典是吉尔达：毫不掩饰的有力但令人印象深刻的一口。

平特索斯吉尔达[5]

12 片油浸凤尾鱼片

12 颗博尔赫斯去核黑橄榄

12 个醋浸吉迪拉辣椒，或意大利peperoncino*，修剪茎

12根牙签或串

将吉迪拉辣椒对折，然后将其推到一根串或牙签上，然后是一条凤尾鱼，最后是一颗橄榄，这样它就可以盖住串。对剩下的串和配料重复上述步骤。

大陆影响

对西班牙橄榄的热爱已经持续了 2000 年，从那时起，一些美味的食谱得以流传并成为该地区的支柱也就不足为奇了。在南欧，这是种植橄榄树以获取石油和食用的中心地带，光靠喝一杯酒来吃橄榄是不够的，因此橄榄酱诞生了。

这种郁郁葱葱、闪闪发光的橄榄酱非常适合搭配大块新鲜硬皮的乡村面包，它平衡了橄榄的果味和泥土味，让人一口咬下去。我们的建议：花点时间将整个黑橄榄去核，这样可以更好地控制在食品加工机中搅拌后混合物的粗糙度。目的是获得具有一定厚实感的可涂抹稠度，并且永远不会过度混合成糊状区域。如果你不喜欢面包，那么作为脆蔬菜拼盘的蘸酱仍然很棒。